鮨

El kanji 鮨 (sushi) es un ejemplo fascinante de cómo los caracteres japoneses combinan significado y sabor. Está compuesto por dos radicales principales. A la izquierda, encontramos 魚 (sakana), que significa ‘pez’ o ‘pescado’, indicando claramente el ingrediente fundamental de este plato. A la derecha, se sitúa 旨 (umai), un kanji que se traduce como ‘delicioso’ o ‘excelente’. Este radical, a su vez, está formado por 匕 (hí), que puede representar una cuchara o un cuchillo, y 日 (hi), que aquí sugiere la boca o la comida. La unión de ‘pez’ y ‘delicioso’ forma una representación gráfica perfecta de lo que es el sushi: pescado preparado de una manera exquisita.

La historia del sushi se remonta a varios siglos atrás, mucho antes de que se convirtiera en el manjar mundial que es hoy. Sus orígenes se encuentran en el sudeste asiático, donde el pescado se fermentaba con arroz para conservarlo, una técnica que llegó a Japón en el periodo Nara (siglo VIII). Al principio, el arroz se descartaba una vez que el pescado había fermentado, sirviendo únicamente como medio de conservación. Esta forma primitiva, conocida como narezushi, todavía se consume en algunas regiones de Japón y se caracteriza por su fuerte aroma y sabor.

Con el tiempo, la preparación evolucionó. Durante el periodo Edo (siglo XVII al XIX), la gente empezó a consumir el arroz junto con el pescado, y se introdujo el vinagre para acelerar la fermentación y mejorar el sabor. Fue en el siglo XIX, en Edo (actual Tokio), cuando el ‘nigirizushi’ moderno, con pescado fresco sobre una pequeña porción de arroz avinagrado, se popularizó gracias a chefs como Hanaya Yohei. Este desarrollo transformó el sushi de un método de conservación a una forma de arte culinario, consolidando su lugar como un símbolo de la gastronomía japonesa, donde el kanji 鮨, aunque menos común que el hiragana, evoca esa rica tradición.