漬

El kanji 漬 (つ.ける, シ) está compuesto por dos elementos principales que nos dan pistas sobre su significado de ‘pickling’ o ‘encurtido’. A la izquierda encontramos el radical 氵 (水, mizu), que representa el agua y siempre indica una relación con líquidos, fluidos o acciones que implican agua. A la derecha, tenemos el componente 責 (せき), que actúa principalmente como elemento fonético, aportando la pronunciación ‘seki’ que se asemeja a la lectura ‘shi’ de 漬, aunque también puede evocar la idea de ‘responsabilidad’ o ‘culpar’, que en este contexto se transforma en ‘impregnar’ o ‘someter’ a un proceso. Así, el carácter sugiere la acción de sumergir algo en un líquido para su conservación o preparación, un proceso fundamental en la elaboración de encurtidos.

La historia del encurtido, representado por el kanji 漬, es tan antigua como la propia civilización japonesa. Los «tsukemono» (漬物), como se conoce a los encurtidos en Japón, no son solo un acompañamiento, sino una parte esencial de la dieta y la cultura culinaria nipona desde hace siglos. Surgieron de la necesidad de conservar alimentos, especialmente verduras, durante los fríos inviernos o en épocas de escasez. Métodos como la salazón, el prensado y la fermentación en arroz o salvado de arroz (nuka-zuke) se desarrollaron y perfeccionaron, transmitiéndose de generación en generación. Cada región de Japón cuenta con sus propias especialidades de tsukemono, reflejando la diversidad agrícola y las tradiciones locales.

Más allá de su función práctica, los tsukemono tienen un profundo valor cultural. Son símbolos de hospitalidad, se ofrecen en cada comida y su preparación a menudo implica un ritual. Desde el humilde daikon encurtido hasta las sofisticadas berenjenas en miso, los tsukemono añaden un toque de umami y acidez que equilibra los sabores de cualquier plato japonés. La habilidad para hacer buenos encurtidos era y sigue siendo una muestra de destreza culinaria, y la presencia del kanji 漬 en innumerables recetas y nombres de productos atestigua su arraigo en la vida cotidiana y la identidad gastronómica de Japón.