麹

El kanji 麹 (Kiku o Kōji) es un ideograma compuesto que revela su significado de ‘levadura’ o ‘fermento’ a través de sus componentes. La parte superior, 曲 (kyoku), significa ‘curva’ o ‘doblar’, y en este contexto puede aludir a la forma en que los granos se curvan o se agrupan cuando el moho crece sobre ellos. La parte inferior, 豆 (mame), es el radical de ‘judía’ o ‘legumbre’, pero aquí se refiere más ampliamente a ‘grano’ o ‘semilla’. Así, 麹 representa el moho que crece sobre los granos para la fermentación.

La historia de 麹 es la historia de la gastronomía y la bebida japonesa. Desde hace siglos, el 麹 (kōji) ha sido el ingrediente secreto detrás de algunos de los productos más emblemáticos de Japón: el sake, el miso, la salsa de soja y el vinagre de arroz. Es un tipo de moho (Aspergillus oryzae) que se cultiva sobre granos de arroz, cebada o soja, y es esencial para descomponer los almidones en azúcares fermentables y las proteínas en aminoácidos.

Sin el 麹, la rica y compleja paleta de sabores umami que caracterizan la cocina japonesa no existiría. Su descubrimiento y perfeccionamiento en Japón es un testimonio de la profunda conexión del pueblo japonés con la naturaleza y su ingenio para aprovechar los procesos biológicos. Es tan fundamental que se le conoce como el ‘tesoro nacional’ de Japón en el ámbito de la fermentación, y comprender 麹 es adentrarse en el corazón mismo de la cultura culinaria nipona.