膾

El kanji 膾 (kai, namasu) es una fascinante composición que nos habla de la esencia de su significado: ‘ensalada de pescado crudo’ o, más ampliamente, ‘plato de ingredientes crudos finamente cortados’. Se compone del radical ⺼ (niku), que significa ‘carne’ o ‘flesh’, y el carácter 会 (kai), que puede interpretarse como ‘reunión’ o ‘juntar’. La combinación sugiere la idea de ‘carne’ o ‘pescado’ finamente ‘reunido’ o ‘mezclado’ para su preparación. Históricamente, en China, 膾 se refería a carne cruda picada, y esta idea de ‘cortar finamente y juntar’ se mantuvo al llegar a Japón, adaptándose a la gastronomía local.

El plato conocido como 膾 (namasu) tiene sus raíces en la antigua China, donde originalmente se refería a carne cruda (como venado o jabalí) finamente picada. Esta técnica culinaria llegó a Japón en épocas tempranas, probablemente durante el período Nara (710-794 d.C.), y fue adoptada y adaptada a los gustos y recursos locales. Con el tiempo, la preparación de namasu en Japón evolucionó significativamente, pasando de ser predominantemente a base de carne a incorporar cada vez más pescado crudo y, en ocasiones, verduras, todo ello finamente cortado y aderezado con vinagre, lo que le confiere su sabor característico.

En la gastronomía japonesa, el namasu se consolidó como un plato versátil y apreciado, especialmente en ocasiones festivas. Hoy día, es un componente indispensable del Osechi Ryori, la tradicional comida de Año Nuevo, donde el kohaku namasu (膾 bicolor de rábano daikon y zanahoria) simboliza la buena fortuna y la celebración. Su presencia en la mesa japonesa no solo destaca por su refrescante sabor y textura, sino también por su valor cultural como un vestigio de antiguas prácticas culinarias que han sabido evolucionar y mantenerse relevantes a lo largo de los siglos.